Faut-il éviter les légumes en conserve et surgelés ?

Fruits et légumes frais, surgelés ou en conserve, le choix est vaste pour pouvoir en consommer toute l’année. Mais là où les fruits et légumes frais ont la part belle, consommer des produits surgelés ou en conserve est parfois vu comme “moins bon” pour la santé, moins intéressant d’un point de vue nutritionnel ou moins savoureux. Mais est-ce vraiment le cas ? Les produits surgelés ou en conserve sont-ils moins bons pour la santé ? 

Produits frais, surgelés ou en conserve, quelles différences ?

Les fruits et légumes frais sont ceux cueillis et consommés sans procédé de conservation du produit. C’est-à-dire qu’ils passent directement du champ ou du potager à l’assiette. Ils ont très bonne réputation mais ne peuvent être consommés (normalement) qu’au moment de la saison de ces produits. Mais bien entendu, ceci est sans compter l’importation qui permet d’avoir des légumes et fruits hors saison mais à quel prix pour la planète… Sans compter la perte nutritionnelle due aux différents voyages selon la provenance des produits.

Les produits surgelés sont récoltés puis surgelés dans les 24h qui suivent leur cueillette (5h en général) garantissant ainsi une très bonne conservation des vitamines et des minéraux. La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’un aliment à -35°C / -45°C jusqu’à -18° à cœur. C’est un mode de conservation qui empêche toute prolifération bactérienne et garantit la parfaite consommation du produit au moment de la dégustation.

Les produits en conserve sont quant à eux appertisés. L’appertisation consiste à mettre en conserve (ou bocal) après blanchiment et stérilisation à 120°C pendant quelques minutes. Un liquide de saumure (sucré pour les fruits et salé pour les légumes) est ajouté au produit pour garantir sa conservation.

Pourquoi les produits surgelés et en conserve ont-ils mauvaise réputation ?

Conservateurs, mauvais goût, trop sucrés ou trop salés, moins de vitamines et minéraux… les produits surgelés ou en conserve sont encore aujourd’hui victimes d’une très mauvaise réputation. 

On pense trop souvent que pour bien manger, il faut absolument manger des fruits et des légumes frais. Mais on peut tout à fait manger équilibré, et finalement sainement, en consommant des fruits et légumes frais, en conserve ou surgelé. 

Tous s’intègrent parfaitement dans l’assiette et ont des avantages (ainsi que des inconvénients !). L’idéal c’est de varier les plaisirs, de s’adapter à notre mode de vie, à nos envies et du temps dont on dispose pour cuisiner.

Aujourd’hui, la conception des conserves s’est grandement améliorée. Quant à eux, les produits surgelés sont surgelés toujours plus vite après leur récolte. On trouve aujourd’hui des conserves sans additifs, sans conservateur, les maintient des goûts et des textures sont améliorés. 

N’oublions pas que les produits surgelés ou en conserve permettent de consommer nos fruits et légumes préférés même en dehors de leur saison.

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Les avantages et les inconvénients des produits surgelés et en conserve ?

Les produits surgelés sont surgelés dans les 24h qui suivent leur récolte et gardent ainsi une bonne partie de leurs qualités nutritionnelles avec très peu de perte en vitamines et minéraux. 

On croit très souvent que le mieux est de consommer des produits frais. C’est vrai lorsque l’on a la chance de les récolter dans son jardin pour les consommer directement au repas qui suit. Mais lorsque l’on achète ses fruits et légumes frais au supermarché, ou même au marché (bio ou non peu importe, le résultat sera le même), ces produits perdent chaque jour en vitamines et minéraux. Cette perte s’accentue lorsqu’on les garde chez soi plusieurs jours ces aliments avant de les consommer. Ce qui n’est évidemment pas le cas avec des produits surgelés.

De plus, ils se conservent plus longtemps que les légumes frais et ils peuvent être consommés toute l’année.

Néanmoins, même surgelés, les légumes perdent leurs qualités au fil du temps. Il est donc important malgré tout de respecter les dates limites d’utilisation optimale. 

Cependant, certains aliments ne supportent absolument pas la surgélation. C’est le cas des fruits et légumes très riches en eau : salade, concombre, tomate, pastèque ou melon par exemple. Même s’il est possible d’en trouver certains surgelés, leur goût et leur texture seront très loin de ceux de leurs équivalents frais.

Contrairement aux idées reçues, les conserves ne contiennent plus aujourd’hui de conservateur. Seul de l’eau, du sel (du sucre pour les fruits et les petits pois) et parfois des aromates sont ajoutés. Cela leur confère aussi de bonnes qualités nutritionnelles. Mais attention à bien les cuire dans leur jus de cuisson car les vitamines et minéraux “s’échappent” dans ce jus créant à ce niveau une déperdition. 

Les conserves sont donc très intéressantes pour concevoir des soupes maison, faites à partir du jus des conserves et sans ajout de sel. 

Pour les fruits, il sera cependant recommandé de ne pas consommer le jus de conservation car riche en sucre.

Le blanchiment et l’appertisation induisent une perte en vitamine et minéraux plus ou moins importante d’un légume à l’autre, mais là encore équivalent à un produit frais consommé plusieurs jours après sa récolte. 

Les conservent ont une très longue durée de conservation, coûtent peu cher et surtout permettent une préparation vraiment très courte, idéal pour les plus pressés. 

Puis-je utiliser les produits en conserve ou surgelés ?

Il est bien évidemment tout à fait intéressant de consommer des fruits ou des légumes en conserve ou surgelé à la place des légumes frais. Cela permet notamment de consommer des fruits et des légumes hors saison, tout en gardant des propriétés nutritionnelles très intéressantes et le plaisir de les manger.

Finalement que l’on consomme les fruits et les légumes frais, surgelés ou en conserve, l’important n’est-il pas d’en consommer ?